Konsumsi Makanan Dibakar Bisa Sebabkan Kanker? Ini Jawabannya!

Konsumsi Makanan Dibakar Bisa Sebabkan Kanker? Ini Jawabannya!

Kesehatan 104

Kebiasaan mengonsumsi makanan yang dibakar atau dipanggang memang meningkatkan risiko kanker. Pada daging merah yang dibakar, penelitian menunjukkan bahwa ini berkaitan dengan risiko kanker usus besar dan rektum, bahkan mungkin juga dengan jenis kanker lainnya. Tak hanya daging merah, daging olahan seperti sosis pun memiliki risiko yang serupa.

Apakah Arang Bersifat Karsinogenik?

Karsinogenik adalah segala sesuatu yang dapat memicu pertumbuhan kanker. Sebenarnya, arang sendiri tidak bersifat karsinogenik, tetapi memasak dengan arang berkaitan dengan kanker. Namun, hal ini tidak berlaku bagi semua jenis bahan makanan, karena tidak semuanya bereaksi dengan cara yang sama. Terdapat 2 alasan utama mengapa ini diyakini:

  1. Pertama adalah karena proses memasaknya menggunakan suhu tinggi

  2. Kedua adalah karena arang menghasilkan banyak asap

Heterocyclic amines (HCAs)

Proses memanggang atau membakar daging pada suhu tinggi akan membentuk suatu senyawa bernama heterocyclic amines (HCAs). Ini adalah karsinogen yang terbentuk karena asam amino dalam daging bereaksi dengan kreatin pada suhu tinggi. Ciri khasnya adalah tanda gosong berwarna hitam yang terlihat pada makanan. Tanda bakaran ini akan muncul pada daging berotot, seperti:

  • Sapi

  • Babi

  • Kambing

  • Ayam

  • Ikan 

Memasak dengan suhu tinggi menghasilkan senyawa karsinogenik bernama heterocyclic amines

Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs)

Selain heterocyclic amines, karsinogenik lain yang terbentuk saat proses pemanggangan atau pembakaran adalah polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). Ketika jus dari dalam daging menetes ke arang, bara, atau permukaan panas lainnya, terbentuklah api dan asap. Ini kemudian menyebabkan terbentuknya PAHs yang akan menempel pada makanan tersebut. 

Baik heterocyclic amines maupun polycyclic aromatic hydrocarbons, keduanya bersifat mutagenik, yaitu mampu menyebabkan perubahan pada DNA sel, yang dapat menyebabkan sel menjadi kanker. Meskipun banyak penelitian hanya dilakukan pada hewan, tetapi ini merupakan suatu hal yang tidak boleh dihiraukan.

Bagaimana dengan Membakar Menggunakan Gas?

Memanggang atau membakar dengan menggunakan gas dianggap lebih aman dibandingkan dengan menggunakan arang. Hal ini berlaku karena beberapa alasan, yaitu: 

  • Memasak dengan gas menghasilkan jauh lebih sedikit asap dibandingkan dengan arang. Seperti yang sudah kita ketahui, asap yang dihasilkan saat memasak dengan arang mengandung  polycyclic aromatic hydrocarbons, yang diketahui bersifat karsinogenik. Dengan mengurangi jumlah asap, ini berarti tandanya kita juga mengurangi jumlah PAH yang menempel pada makanan.

  • Memanggang atau membakar dengan gas tidak menggunakan suhu yang setinggi arang. Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya, memasak daging pada suhu sangat tinggi akan membentuk senyawa heterocyclic amines, yang juga diketahui bersifat karsinogenik. Karena panggangan gas tidak mencapai suhu setinggi arang, jumlah HCA yang terbentuk juga lebih sedikit.

Membakar dengan menggunakan gas dianggap lebih aman daripada arang

Namun, hal ini tidak menandakan kita dapat mengonsumsi makanan yang dipanggang atau dibakar setiap harinya. Menggunakan gas memang dapat mengurangi risiko terbentuknya senyawa karsinogenik, tetapi risiko tersebut tidak sepenuhnya hilang. PAH dan HCA masih bisa terbentuk meskipun dalam jumlah yang lebih kecil.

Risiko kanker meningkat bukan disebabkan oleh arang secara langsung, tetapi cara memasaknya. Proses pembakaran atau pemanggangan pada suhu tinggi akan menghasilkan heterocyclic amines (HCAs), sementara jus yang menetes ke arang akan menghasilkan asap sehingga membentuk polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). 

Memasak dengan gas dianggap lebih aman karena menggunakan suhu yang lebih rendah dan menghasilkan lebih sedikit asap, sehingga mengurangi pembentukan senyawa karsinogenik tersebut. Namun, penting untuk diingat bahwa meskipun risiko dapat dikurangi, senyawa berbahaya masih bisa terbentuk. Oleh karena itu, konsumsilah makanan yang dipanggang atau dibakar dengan bijak dan seimbang untuk meminimalkan risiko kesehatan.